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川菜的致命诱惑

问:四川辣菜远近闻名,江西同样有许多特色辣菜,可江西菜为何没四川菜那么出名呢?

年少时,总听人说“少不入川”,怕的是天府之国的美食与美女牵绊住了少年的心。这样的说法显然对于年少的我们来说是具有致命吸引力的。至少,在美色之外,美味的川菜却是存留在了心底那份不可磨灭的期盼。

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三香三椒三料,七滋八味九杂。这是什么?老饕之徒知道,这是说川菜的特点。吃在中国,味在四川。但这决不是说,其他地方菜系没味或者味少,只是川菜的滋味是独特且浓烈,五位调和,以味为重,如同我们快意之人生。

据美国有线电视新闻网报道,四川人常说:“每道菜都有自己独特的风味,一百道菜就有一百种味道。”川菜中常常会同时用干辣椒和鲜辣椒,达到麻辣的口感,有的菜能直接辣晕你,不过也有微辣或不辣的,比如一些鱼香口的菜,或酸甜口的荔枝肉。编译/赵雪彤(参考消息网独家编译,转载请注明出处)

如果四川光是只一个辣
那是进不了四大菜系的!严格来说中国只有四大菜系,其他菜系都只能算做这四个菜系的衍生菜!而川菜之所以流行是因为其上得了厅堂(国宴)下得了厨房(百姓)!看看下面这个图,会帮助你好好理解川菜上厅堂下厨房的!

川菜的三香乃葱、姜、蒜;三椒乃辣椒、胡椒、花椒;三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有姜葱蒜,这是放之四海而皆准的真理,但是三椒却是真理之上的翻新,是味的进一步扩充,四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁,产生了酸、甜、苦、辣、麻、香、咸的七滋八味,创造了世界闻名的川味。

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江西菜没那么出名,主要是没形成一个系统的菜系和辣没有关系。

现如今,川菜的菜式多达千种,鱼香肉丝、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、锅巴肉片等名菜已算得上是千古名菜,但我一直认为最具代表的是那一味回锅肉。严格来说,在川菜里,回锅肉不算什么辣菜,但滋味却丰富细腻,回味无穷。眼下在深圳的各大川菜馆里,回锅肉一般都用的是五花肉,实际上四川的老厨师们知道,回锅肉的最佳原材料是猪后臀的二刀肉。做时要将肉先放至内有拍散的生姜和蒜、葱段、花椒的沸水中滚至六成熟,捞起,不等肉凉即切成片,然后下锅爆炒,葱段、大蒜、姜块、花椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、白砂糖、豆腐干、青红椒、蒜苗等一一加入——即使最迟钝的人也能想像,这样一盘用料“繁琐”的佳肴,其滋味焉能不丰富多彩且五味调和?!

据史料记载,15世纪,辣椒从美洲传入中国,后渐渐发展为中国人最爱的一大配料。19世纪时,川菜开始大量使用辣椒,四川人把辣椒叫做“海椒”,正如明朝人称之“番椒”一样,道出此物来自外国。如今,川菜已成为了中国流行新潮的一大菜系,更是俘获了一大批外国人的味蕾。今天我们就来看看外国人眼里最让人激动的几道川菜。

中餐的菜系有很多说法,有4大菜系,8大菜系,十大菜系的说法,菜系也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色。

几乎每一次吃川菜,只要回锅肉一上桌,米饭当然也随即出现。几瓶冰镇啤酒,二碗米饭下肚,那盘色重味浓的回锅肉也随着不见踪影。一方水土一方菜!川菜的气质,不是贵气,不是文气,不是洋气,而是根植于民间的“民”气。民以食为天,能有菜下饭即是幸福,川菜从形成到发展,一直根植于四川民间,从民间来到民间去。因此,即便用料简单朴素,操作简便快捷,但普通的原料却调味出让人们津津乐道的美味。

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一个菜系的形成和发展是有历史传承还有当地物产和民俗是有关的。

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四川凉拌鸡是一道以熟鸡肉为原料的菜,做法简单,味道鲜美。凉拌鸡的做法多样,可以根据个人口味的不同添加适量的佐料。通常用整鸡腿切块,加盐,红油辣椒,花椒粉,白糖,醋,少许酱油,香油拌匀即可。再撒上烤花生,芝麻,香葱,美味绝伦。

(中国那么大,说实话,有很多地方的人,他确实不会吃,不懂得吃,所以他就无法把本地的菜系发扬壮大,说这一段话不是说歧视某个地方的人,事实的确如此,有的地方的人就是爱吃他爱发明创造,有的地方的人就是随遇而安,这样烹饪技艺就太过于单调,也就无法形成一个比较有特点,烹饪技法比较高的一个菜系)

还有那独具特色的鱼香肉丝。相传很久以前在四川有一户人家,这家人很喜欢吃鱼。有一天晚上,女主人在炒另一道菜时,为了不浪费刚刚烧鱼剩下的配料,就将其都放在了这道菜中。本以为这道菜可能会味道不佳,没想到男主人回到家将这道菜吃了个精光,还一直啧啧称赞。后来因这道菜是用烧鱼的配料来炒的,因此取名为鱼香草炒。后来,这道鱼香炒经过四川人若干年的改进,不断演化,除了鱼香肉丝,又陆续出来了鱼香猪肝、鱼香茄子和鱼香三丝等变种。时至今日,它甚至与咱们的宇航员一道飞上了太空。

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其实现在所说的菜系,也都是以前在资讯交通比较落后的状态下在某个固定的地区才形成的。

要说这鱼香肉丝的精髓,就不得不说说其中最重要的调料——辣椒了,它也是如今川菜的精妙之所在。

即便是不喜欢豆腐的人也没法拒绝的一道菜。麻婆豆腐的主要原料有豆腐、牛肉末、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特,口感顺滑。四川豆瓣酱的鲜香能让你体验舌尖上的舞动。麻婆豆腐始创于清朝,首创这道菜的女老板脸上长了不少雀斑,人称”陈麻婆”。她烹制的豆腐色香味俱全,不同凡响,“麻婆豆腐”也就这么传开了。

随着社会发展,交通发展,人员流动,其实菜系的发展也在变化融合融汇,有新菜品的诞生,也会有旧菜品的淘汰,说不定某天也许菜系就模糊不清了。

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#吃辣# 🌶全国最能吃辣的地方,非江西萍乡莫属,@湖南人 @贵州人 @四川人
到#萍乡# 都得#辣哭# [大哭]

川渝地区,乃是中国的辣椒大本营,说起川菜,其冲击性的口味和热烈的色彩,辣乃是人们最鲜明的印象。空中飘着细雨和雾气,还有从四面八方飘来的各种辣香……在这座热辣的城市中,无数的餐桌旁人们正奋袖出臂,让舌尖肠胃与红彤彤的辣椒做着最亲密的接触。在辣椒攻陷的重镇中,四川最为典型,虽然辣椒剑指四川的时间比湖南还要迟上半个世纪,成果却分外斐然。不仅如此,辣椒和川菜还双剑合璧,成为辣椒征服中国最锐利的武器。

要问什么是四川人最爱的美食,回锅肉当之无愧。所谓回锅,就是再次烹调的意思。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。回锅肉的佐料有花椒、姜片、豆瓣酱、料酒、豆豉等,色香味俱全,是下饭菜之首选。一盘回锅肉,一碗白米饭,一碗清汤就能满足你对一顿好饭的所有幻想!

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